Albert Passarell: el chef del Restaurant del Teatre nos cuenta la importancia de la gastronomía vegetal.

Restaurant del Teatre, Regencós, Girona.

“Un equilibrio entre la cocina de autor y los arroces”, así define el chef Albert Passarell la gastronomía del Restaurant del Teatre, en Regencós. Este pequeño pueblo de l’Empordà alberga uno de los mejores restaurantes de la zona, y por eso no podíamos dejar pasar la oportunidad de entrevistar a su chef.

Si eres veggie y has estado en la Costa Brava, sabrás que no siempre es fácil encontrar opciones 100% vegetales que vayan un poco más allá de la hamburguesa vegetal o la ensalada a la que hay que quitarle la mitad de los ingredientes. Por eso, en cuanto descubrimos la cocina del Restaurant del Teatre supimos que queríamos saberlo todo sobre la persona que está a los fogones.

El Restaurant del Teatre es el restaurante del Hotel del Teatre, una antigua masía restaurada que combina el encanto rural de los pueblos medievales con las comodidades y detalles de un 4 estrellas. ¿El por qué de su nombre? Sencillo: El restaurante se ubica en el antiguo teatro del pueblo y el pequeño escenario de madera aún preside la sala principal. En este artículo entrevistamos a Albert Passarell, el chef que ha formado parte de este proyecto desde sus inicios.

“Los vegetales me inspiran a ser más creativo en la cocina.”

Dice que su madre cocina muuuuuuy bien e incluso habiéndose desarrollado profesionalmente en algunos de los mejores restaurantes de Estrella Michelin como Zaranda, els Tinars o Can Roca, su pasión por la cocina se la debe a sus padres.

Acertarás seguro si le regalas un libro de cocina bien editado y con buenas fotos, ya que nos ha confesado que le basta con ver una imagen para que le nazca la inspiración.

Y si creyeras que es de esas personas que aprovecha las vacaciones para desconectar, te equivocarías. Porque es entonces cuando aprovecha para explorar las propuestas gastronómicas de otros países y ciudades.

Pero por supuesto y sobre todo, cuando lo hemos tenido delante le hemos pedido que nos hable de su cocina plant-based. Estas son algunas de las cosas que nos ha contado:

Le preguntamos a Albert por qué, en un pequeño pueblo medieval de l’Empordà deciden ofrecer en su carta varios platos de autor 100% vegetales. Su respuesta es simple: “Porque cada vez nos lo piden más” .

Nos cuenta que en el restaurante hace tiempo que los clientes veggie han ido en aumento y querían ofrecerles platos que transmitieran la experiencia del Restaurant del Teatre en su versión estrictamente vegetal. El chef nos explica que siempre intenta disponer de entre 3 y 4 propuestas vegetales en la carta de cada temporada, y también que quiere aumentar este número, ya que se dan cuenta de que cada vez hay más demanda de cocina 100% vegetal.

Nos explica el caso de una pareja, unos clientes fijos que acuden a comer varias veces al mes, y ella es vegana. Así que con la excusa de que no se vea obligada a repetir platos que ya ha probado, se pone a jugar en la cocina, experimentando con nuevos platos que en más de una ocasión ha terminado por incorporar en la carta. Esto, obviamente, es un lujo que se permite cuando dispone de unos días de margen para poder crear sin prisas.

Albert sabe perfectamente que encontrarse por sorpresa con un cliente veggie o con alguna alergia implica tener que parar la cocina y ponerse a improvisar alguna opción que él sienta digna de sacar a la mesa. Por eso, afirma que le resulta mucho más práctico y rentable tener ya varias opciones contempladas en la carta. Incluso, en el caso de los postres intenta, en la medida de lo posible, hacerlos sin gluten. Dice que se trata de cambios imperceptibles para el cliente y que, sin embargo, esto le permite disponer de postres comodín para todos los públicos que lleguen al restaurante.

Queremos saber en qué se inspira un chef que no es plant-based a la hora de crear obras gastronómicas 100% vegetales y con la firma de cocina de autor.

Y Albert nos habla de verduras, hortalizas… Y de cómo, a una simple alcachofa, se le puede sacar un abanico tan extenso de posibilidades. Nos habla de sabores tradicionales arraigados en el paladar de su familia, con ingredientes sencillos pero a la vez capaces de arrancar melodías tan humildes como harmónicas… como unas migas con uvas.

Nos cuenta también el próximo viaje que tiene planeado, los restaurantes que va a visitar para inspirarse, y más de uno son restaurantes veggies de vanguardia, alguno incluso con Estrella Michelin.

Y nos habla también de todos los libros de cocina que tiene: Uno de sus procesos creativos a la hora de plantear nuevas propuestas es abrir estos libros, hojear sus páginas, y dejarse inspirar por las composiciones de los platos, los colores y los emplatados.

Con un café en la mano, después de un rato de charla sobre verduras de temporada, de libros de cocina y chefs de vanguardia a los que admiramos… Albert nos confiesa que la cocina vegetal le ofrece un margen de creatividad mucho más amplio que cuando se trata de plantear platos de carne o pescado.

“Con la carne o el pescado, prácticamente el único reto que tiene un chef es no estropearlo.”

“A mi me gusta comer carne y me gusta comer pescado. Por eso, el día que quiero comer vegetariano, quiero que me sorprendan con algo diferente.”

Sin saber cómo, llegamos al temazo recurrente de los platos plant-based que imitan sabores y texturas de origen animal. Hablamos de la reciente sentencia en el Tribunal de Justicia Europeo, que en el último trimestre de 2024 aprobó que los productos 100% vegetales también se puedan denominar legalmente “hamburguesa” o “salchicha”. Comentamos la polémica y su postura tiene una lógica innegable: y es que para una persona omnívora que come habitualmente todo tipo de platos e ingredientes, el día que prefiere optar por opciones vegetales, no quiere encontrarse con una propuesta que se parece a lo que ya comió ayer. Por eso, afirma que cuando cocina en el restaurante, a menudo piensa en lo que a él le gustaría encontrar cuando está buscando opciones vegetales.

No tener en cuenta esto es uno de los errores clásicos que cometen muchos restaurantes y negocios gastronómicos a la hora de incorporar opciones plant-based: pensar solamente en su público veggie. Porque el público veggie quizá pueda sentir un mayor interés en una oferta de carne vegetal; Sin embargo, en cuanto se incorpora un nuevo plato en carta, hay que pensar en todo el público. Si incorporamos opciones que solo van a ser atractivas para una parte de nuestros clientes, podemos llegar a comprometer nuestra rentabilidad.

Lo mismo ocurre cuando hablamos de postres sin lactosa o sin gluten: tener una propuesta aparte para los “casos especiales”, que no ha sido trabajada igual que el resto de la carta de postres no solamente no va a ser atractiva para esos casos especiales, sino que tampoco va a resultar interesante a nivel de negocio.

“En cuanto te pones a trabajar en gastronomía plant-based y te lo miras un poco… No cuesta tanto.”

Llevamos un rato hablando y ya nos ha contado cómo plantea la carta en el Restaurant del Teatre, de dónde saca la inspiración y qué resultados quiere lograr con su cocina plant-based. Pero ahora queremos saber cómo se siente él: ¿le resulta complicado? ¿le gusta? ¿con qué retos se encuentra?

Albert admite que hace años, al encontrarse con los primeros clientes veggie que le pedían alguna adaptación, o cuando tenía un cliente con alguna alergia, podía sentir algo de frustración. Frustración por tener que improvisar una propuesta que no será representativa de su cocina porque no ha tenido tiempo de preparar.

Sin embargo, fueron estas situaciones las que le animaron a dedicar más tiempo a la gastronomía basada en vegetales y descubrió que no solamente le ofrecía nuevos márgenes creativos, sino que, una vez te pones, no es tan complicado como puede parecer.

Y tú, ¿Cómo prefieres incorporar la gastronomía vegetal en tu restaurante? ¿Compartes algunos de los puntos de vista de Albert? O por el contrario… te gustaría introducir platos 100% vegetales en tu carta centrados en el producto… ¿Pero no sabes por dónde empezar?

Si tienes dudas sobre cómo crear platos de vanguardia basados en vegetales y que sorprendan a todos tus públicos, en The Bean Consultancy estamos aquí para ayudarte. Somos la única consultoría gastronómica plant-based en España que cuenta con partners estratégicos especializados en la materia, con años de experiencia en cocina plant-based a nivel nacional e internacional. Así que si tu también buscas un colaborador experto que te ayude a dar pasos seguros a la hora de hacer crecer tu negocio ¡contáctanos! Agenda AQUÍ una llamada gratuita para conocer tu caso y plantear soluciones fáciles, adaptadas a tu particularidad, que te permitan simplificar tu gestión de alérgenos y abrir mercado. ¡Te escuchamos!