Menús Inclusivos: 6 claves para atender las necesidades de tu cliente alérgico y tu público veggie.

Menús Inclusivos: La solución a los clientes con alergias y tu público veggie.

El escenario actual: Intolerancia a la lactosa, sensibilidad al gluten y celiaquía, alergia al huevo, veganos, vegetarianos, flexitarianos… Tanto las alergias como el público veggie se han multiplicado en los últimos años y hoy, más de la mitad de la población tiene alguna restricción alimentaria a la hora de salir a comer. ¿Qué hacemos?

En el caso de las personas con alergias e intolerancias, las causas son variadas: mayor consciencia sobre las alergias, mejora de los diagnósticos, mayor exposición a antibióticos y fármacos… En el caso de la población veggie, que recordemos que está formada por personas veganas, vegetarianas y flexitarianas, se debe a un cambio de mentalidad a nivel global por motivos de salud, sostenibilidad y bienestar animal.

Este escenario propone un reto importante para restauradores y negocios gastronómicos, que cada vez se encuentran con más palos en las ruedas a la hora de diseñar sus menús. Sin embargo, la solución que pone fin a muchos de estos problemas está a nuestro alcance y es más simple de lo que parece: Se trata de los menús inclusivos. Pero… ¿Qué significa “Menú Inclusivo” y cómo puedo incorporarlo en mi negocio gastronómico? Te lo contamos paso a paso:

1) Ofrece alternativas inclusivas sin complicar el menú.

Hay muchas formas de diseñar una carta teniendo en cuenta las diferentes demandas del mercado actual, pero hay dos de ellas que te solucionarán rápidamente la papeleta sin necesidad de complicarte la vida en la cocina ni reestructurar todo tu menú:

• Sustituciones Inteligentes. Desterrar para siempre la práctica de quitar ingredientes a los platos para abrazar definitivamente la de sustituir ingredientes. Conociendo de entrada qué ingredientes son susceptibles de ser problemáticos para una gran parte de nuestro público nos permite anticiparnos y tener preparados ingredientes alternativos para sustituirlos. Para ello, habrá que tener en cuenta qué papel juega en el plato ese ingrediente que vamos a sustituir: ¿es un ingrediente clave o es meramente decorativo? Si se trata de unas semillas de sésamo que van encima del plato, ahí podremos prescindir de ellas. En cambio, si se trata del queso en una ensalada de queso de cabra, pues vamos a buscar una alternativa digna que cumpla con funciones similares tanto de sabor como nutricionalmente. Por ejemplo, en este caso podríamos optar directamente por quesos vegetales de las mismas características o incluso contar con alguna proteína vegetal (legumbres, tofu, tempeh…). Aquí están los productos de 5ª gama que nos ofrecen soluciones prácticas y que, con una buena implementación y comunicación no van a comprometer el margen del plato.

• Fórmulas versátiles. Otra forma aun más sencilla de facilitarte la vida en cocina y en sala es diseñar directamente platos compuestos como poke bowls, ensaladas o platos combinados donde se combinan varios ingredientes a la elección del cliente. En este caso, solo habrá que tener en cuenta ofrecer una selección de ingredientes variada para que aquellas personas con una o más restricciones alimentarias no se queden sin opciones de proteína o de grasas. Un ejemplo de restaurante que ha convertido esta fórmula en su buque insignia y ha tenido una acogida espectacular es la cadena Honest Greens.

2) Destaca los alérgenos y los marcadores dietéticos de forma clara.

Un must que debes incorporar en tu menú si no lo estás haciendo aun es añadir en tu carta indicadores de alérgenos, así como marcadores dietéticos, que son los que indican si un plato es apto para veganos o vegetarianos. Esto te hará ganar tiempo en sala, adelantándote a muchas de las consultas de tus clientes, que ya dispondrán de toda la información necesaria en la carta. En este punto, utilizar iconos visuales facilitará la lectura y mejorará la experiencia de cliente.

Sin embargo, esta medida es un añadido a los menús inclusivos. Ya que no va a servir de nada especificar qué lleva un plato si una gran parte de tu público no puede comerlo, por mucho que vaya indicado.

3) Incorpora propuestas plant-based atractivas para todo tu público

Otra forma de diseñar un menú inclusivo que te facilite la vida y te ahorre fricciones con los clientes y constantes personalizaciones es crear platos 100% vegetales de entrada. Al tratarse de platos que no llevan leche, ni huevo, ni pescado, ni marisco, ni crustáceos… estamos eliminando desde la receta muchos de los principales alérgenos que hay que tener en cuenta y, además, estaremos ampliando nuestra oferta apta para personas veggie. Y esto podemos hacerlo de dos maneras:

• Adaptaciones. Seguro que hay muchos platos de tu carta que están a una salsa de ser 100%vegetales y aptos para alérgenos: Unas bravas, una tempura, una pasta… Simplemente sustituyendo esa salsa brava por una que no lleve leche ni huevo, sustituyendo la harina del rebozado por una mezcla de harinas sin gluten, o sustituir la leche de vaca de una crema al funghi por una de origen vegetal. Pequeñas variaciones imperceptibles al paladar de cualquiera, que no alteran la esencia del plato y que te facilitarán enormemente la gestión de alérgenos.

• Nuevas creaciones. Aquí se trata de dejar volar la creatividad y apostar por platos 100% vegetales que tengan un gran atractivo ya no solamente para el público veggie, sino para personas que están reduciendo el consumo de carne, personas que por motivos de sostenibilidad sienten una mayor inclinación hacia el producto vegetal, personas con dietas restrictivas por motivos de salud o estética… Con propuestas innovadoras y creativas lograremos platos estrella de alta demanda, con un margen de beneficio muy interesante y que nos facilitarán enormemente la gestión de alérgenos y veggies.

4) Invierte en formación especializada para tu equipo.

Tener un personal capacitado acerca de las diferentes alergias y alternativas en el menú va a ser esencial para ganar la confianza de los clientes, especialmente de los nuevos clientes. Por eso, invierte en formación para tu equipo de sala y tu equipo de cocina para que entiendan las necesidades de tus clientes y puedan dar respuestas veraces y seguras. De esta forma mejorará la eficacia general, ya que implicará menos idas y venidas a cocina preguntando qué lleva exactamente cada plato y sabrán responder al momento si es apto para una persona celíaca, vegana o con intolerancia a la lactosa. Y ganar tiempo es ganar dinero y ganarse la confianza y tranquilidad de los clientes, también. Porque son los clientes que vuelven, los que dejan una buena reseña y los que recomiendan tu restaurante a sus amigos y familiares.

5) Incluye opciones en todas las categorías del menú.

No te limites a los principales. Los platos inclusivos deben ser transversales a toda tu carta, porque de lo contrario estarás limitando el ticket medio por mesa y tu rentabilidad. Incluye opciones 100% vegetales y libres de alérgenos tanto en los entrantes, como en los principales y las bebidas, ofreciendo alternativas vegetales a la leche de vaca. Y sobre todo, SOBRE TODO, en los postres. Los postres ofrecen márgenes de beneficio muy interesantes y disponer de una carta con al menos una o dos opciones sin leche, sin huevo y sin gluten nos permitirá ampliar drásticamente la demanda de postres, ya que suelen ser platos óptimos para compartir en la mesa. Además, está el efecto arrastre: la elección de pedir postre está muy influenciada por el número de personas de la mesa que quieran (o puedan) pedirlo. Si una o más personas no van a poder disfrutar de esta guinda final, hay muchas probabilidades de que el resto de la mesa se abstenga de pedir postre si no va a poder compartirlo con los demás.

6) Comunica tu compromiso con orgullo, ¡haz que todo el mundo se entere!

Da a conocer tu menú inclusivo en tus redes, en tu página web, en tu carta digital y en la física, en tu plataforma de reservas online… Saca a relucir tu sensibilidad y compromiso con las nuevas tendencias alimentarias y las necesidades de tus clientes.

Enseña con orgullo todas las deliciosas opciones que van a poder compartir con su amiga vegana, su hijo con alergia al huevo o esa compañera del trabajo con intolerancia a la lactosa que siempre se queda sin postre.

Invita a que lo compartan y pon tu negocio gastronómico en el foco. La sostenibilidad, la salud, la alimentación vegetal y el bienestar animal son tendencia. No te escondas y atrévete a estar en el punto de mira de lo que el mercado está demandando.

Utiliza imágenes atractivas de tus platos y refuerza el mensaje de tu menú inclusivo para que tus clientes te consideren una referencia para ellos y sus familiares y amigos.

Ahora que ya conoces las 6 claves principales para atender las demandas y necesidades de tus clientes con alergias y tu público veggie, dime: ¿Te han parecido de utilidad? ¿Cuáles vas a aplicar desde YA en tu restaurante? Recuerda que tanto las alergias como la tendencia veggie ya son una realidad para cualquier negocio gastronómico y que ignorarlas no es una opción.

Por eso, si tienes dudas sobre cómo aplicar estas 6 claves en el día a día de tu restaurante o necesitas ayuda para hacerlo con seguridad y confianza, en The Bean Consultancy estamos aquí para ayudarte. Somos la única consultoría gastronómica plant-based en España que cuenta con partners estratégicos especializados en la materia, con años de experiencia en cocina plant-based a nivel nacional e internacional. Así que si tu también buscas un colaborador experto que te ayude a dar pasos seguros a la hora de hacer más inclusivo tu menú, ¡contáctanos! Agendaremos una consultoría gratuita para conocer tu caso y plantear soluciones fáciles, adaptadas a tu particularidad, que te permitan simplificar tu gestión de alérgenos y abrir mercado. ¡Te escuchamos!